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那些认为臭就是香的总和的人早就扬起了大旗：臭豆腐不臭和女人不娇媚，是人生中不完美的两大极致。欧洲人趋之若鹜的奶酪，其臭可以和我们的臭豆腐双峰并峙。喜欢臭味的人并不孤单、并不寡众，也并不遮掩。就拿宁波菜来说，对于臭的嗜好也是毫不遮掩的，宁波三宝指的就是宁波三臭：臭冬瓜、臭豆腐和臭苋菜。在江浙菜系里，宁波菜的确是比较粗旷的，它指向一种性感和彻底的口味，像听了一场摇滚后的耳朵。最终的臭是没有标准的，有一千个哈姆雷特，就有一千种臭。
第一暴臭
臭冬瓜和臭苋菜梗
□臭冬瓜在全国是独一无二的。
□臭冬瓜入嘴，迎头一阵猛臭后，随之而来的却是一股幽微的清香，所以味蕾的感觉是脆臭脆臭的。
□宁波人老说，臭冬瓜关键指标就是那股清香悠扬能走多远。
原来都是臭粉作祟
臭冬瓜一般分为熟腌和生腌。熟腌需要选取长熟的冬瓜，然后除去皮瓢或不去皮，切成5－7厘米左右条块状，焯成六成熟，沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入大大小小的瓮内，最后按比列或口味加入臭粉，臭粉经过与冬瓜腐熟和分解后，冬瓜便会臭中又有一种清香味。封口后置放于阴凉处，3天臭冬瓜就可以完全出瓮了。
臭苋菜是腌制出来的“宁波三宝”中另一道美食。臭苋菜梗最大的特点就是嫩脆中夹杂着一缕清爽爽的臭，外皮是硬的，里面的菜芯成果冻状，用嘴噙住一头，猛一吸，菜芯肉即入口中，嘴里变化开了有一丝凉凉的臭，这是前味；后味则是臭到及致的腌菜香。臭苋菜梗做法也很简单，苋菜长老了，主茎可粗壮如拇指，高三四尺，截成寸许长的小段，撒上盐和臭卤，封入臭坛3天。宁波的臭卤大都采用豆腐发酵而成，含有丰富的氨基酸。
第二猛臭
清蒸宁波臭豆腐
宁波的臭豆腐有个“压饭锒头”的外号，只有大口大口扒白饭才能受得了。
1994年世界杯意大利决赛对垒巴西时，罗伯特·巴乔射飞点球，这臭气哄哄的一脚也敌不过宁波臭豆腐的味道。
据说杭州有个胖大姐人家最明白这个道理，店里的臭味走街串巷地飘到了对面LV店，别人向她声讨，她的脸比臭豆腐还臭，这就是臭豆腐精神：挤破脑袋的臭。
臭豆腐的底料，又叫臭卤，制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。宁波酒家的师傅说，臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水，这绝对不够臭气哄天，还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就齐了。剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5－6分钟即可。
第三微臭
红膏炝蟹
靠海吃海的宁波人发明了生猛而原始的红膏炝蟹。红膏炝蟹的入口感觉有点微微臭味，其实准确来说是鲜甜的蟹肉夹杂着地道的海水腥臭，特别是蟹壳里流淌的蟹黄，前味略臭，后味则是怪怪的蟹腥味道。红膏炝蟹是最具代表性的宁波冷菜，选用东海雌性梭子蟹腌制而成，膏厚肉肥，因其膏体色彩艳红，所以叫做红膏炝蟹。其做法是将洗净的膏蟹放入冷开水加盐浸腌8小时左右，只用盐水活炝而成。生梭子蟹腌过，没有经过烹调的原味的鲜，不是所有人能适应的口味。此菜因系生吃，进食时最好佐花雕酒，与炝蟹其味怪、鲜、微臭融合为一体。
□ 逐臭者说
吃臭豆腐简直是一场艳遇
薛皓中 IT公司职员
早以前上海人用这么一个段子来戏说宁波菜：宁波小菜真伤脑筋，咸带鱼来臭冬瓜，阿爹阿妈勿客气，都是自家人。“宁波三宝”自然是我们生活不能割舍的一部分。
此外，“黑炖白”这道菜更是不能不提了，用臭豆腐炖新鲜的带鱼，臭豆腐是浅黑色的，带鱼是白色的，菜名由此得来。然而这道菜有种奇妙的美味就是鲜臭，这是宁波菜的灵魂。臭豆腐是一种陈腐的食物，而新鲜的带鱼却是活扑扑刚出海的，吃到最后，你闭上眼睛分不清哪个是豆腐哪个是带鱼。
吃臭豆腐简直就是一场艳遇。
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最新回复
fairycat (2008-6-05 14:10:52)
lili (2008-6-09 17:41:36)
有一次去余姚，席间，主人得知我爱吃臭豆腐，特制了一款中西合璧的臭豆腐，好吃得来——
发挥你的想象，这都臭豆腐怎么做的？
Alexlin (2008-6-11 17:24:46)
lili (2008-6-11 21:16:41)
你的思路非常好，其实，奶酪和臭豆腐是一个制作原理，只不过材料不同，一个是牛奶，一个是豆浆。